Eine vollendete Begleitung

Bereits in mei­nen ers­ten Prak­ti­kums­ta­gen als Koch war mir klar, dass die Küche nicht mei­ne Welt ist. Die­ser Lärm, die­ses Geschrei, die­se Auf­re­gung. Alles Wahn­sin­ni­ge, habe ich mir gedacht, als ein Kol­le­ge mit den Fri­tier­kör­ben um sich warf. Ich wech­sel­te ins Ser­vice und fühl­te ich mich sofort wohl. Bis heu­te fas­zi­niert es mich, die Bedürf­nis­se eines Gas­tes nach bes­tem Wis­sen zu befrie­di­gen. Mein größ­tes Man­ko damals: Ich hat­te kei­ne Ahnung von Wein, mein Hori­zont ende­te bei Bacar­di-Cola. Woll­te jemand eine Wein­emp­feh­lung, muss­te ich her­um­re­den. Bei mei­ner nächs­ten Stel­le, im Hos­piz am Arl­berg, freun­de­te ich mich mit dem Kel­ler­meis­ter an und nutz­te die täg­li­che Zim­mer­stun­de zum Ver­kos­ten. Drei Win­ter­sai­so­nen hin­durch ließ ich Tag für Tag mei­ne Ver­kos­tungs­no­ti­zen kon­trol­lie­ren. Als ich spä­ter den Prä­senz­dienst als Grenz­schüt­zer im Bur­gen­land absol­vier­te, ging ich in mei­ner frei­en Zeit in Uni­form zum Weinkosten.
Vor zehn Jah­ren konn­te ich einen Som­me­lier-Wett­be­werb beob­ach­ten. Grund­sätz­lich braucht man eine Men­ge Wis­sen, muss sich beim Blind­ver­kos­ten bewäh­ren und sei­ne Krea­ti­vi­tät bewei­sen, wenn man Wei­ne zu bestimm­ten Spei­sen emp­fiehlt. Was sich da aber an Druck auf­ge­baut und in Blitz­licht­ge­wit­tern ent­la­den hat, ließ mich zurück­schre­cken. Das, habe ich mir geschwo­ren, wirst du dir nie antun. Zum Glück fass­te ich dann doch Mut. Vier mal konn­te ich seit­her den Titel „Bes­ter Som­me­lier Öster­reichs“ errin­gen. Als ich nach New York ging, ver­stan­den vie­le mei­ner Freun­de nicht, war­um ich auf­ge­be, was ich erreicht hat­te, nur um wie­der ganz unten zu begin­nen. Mei­ne Ant­wort: That’s life! Wer immer auf Num­mer sicher geht, bringt sich um die bes­ten Chan­cen. Ich hät­te es sonst nie zum „Best Som­me­lier in Ame­ri­ca“ und nie zum „Best Som­me­lier in the World“ gebracht. Vor allem wäre der „James Beard Award“ an mir vor­bei­ge­gan­gen. Für die­sen Oscar des Restau­rant-Busi­ness wur­de ich nomi­niert und von einer Jury gewählt. Bei der Ver­lei­hung sind die ganz Gro­ßen wie Dani­el Bou­lud und Alain Ducas­se anwe­send. Dass ich dort für mein „Out­stan­ding Wine­ser­vice“ im Le Ber­na­din aus­ge­zeich­net wur­de, ist die Krö­nung mei­ner Karriere.
Mein Arbeits­all­tag beginnt unspek­ta­ku­lär, mit Ein­käu­fen, Ver­kos­tun­gen und dem Arran­gie­ren der Wein­be­glei­tung. Man sagt, dass der Wein zum Gericht pas­sen muss. Doch das ist nur die hal­be Wahr­heit. Wenn eine Sei­te immer gibt und die ande­re nur nimmt, dann geht jede Bezie­hung in die Brü­che. So ist es auch hier. Wer bei uns im Le Ber­nar­din Thun­fisch bestellt, etwa ein Kam­pachi Tar­tar mit japa­ni­schen Gur­ken und Zitro­nen-Vin­ai­gret­te, dem emp­feh­le ich einen Grü­nen Velt­li­ner Stein­setz vom Schloss Gobels­burg. Die Wein­säu­re durch­schnei­det den Fett­ge­halt des Fisches so aktiv, dass sich am Gau­men das Zitro­ni­ge aus dem Wein und aus der Vin­ai­gret­te tref­fen kön­nen. Per­fekt. Wenn die Gäs­te an die­ser Kom­bi­na­tio­nen Gefal­len fin­den, hat sich mei­ne Mühe gelohnt.